احتمالا این جمله را شنیدید که قدیما قورمه سبزی عطر و طعم دیگه‌ای داشت؛ این طرز تهیه همان قورمه سبزی خوشمزه سنتی است.
کاربران دلپزی بارها طرز تهیه قورمه سبزی رستورانی را در خواست کردند؛ ولی کمتر رستورانی پیدا می‌شود که چنین قرمه سبزی عالی و درجه یک خانگی را سرو کند.
طرز تهیه قورمه سبزی مجلسی خوشمزه جا افتاده و لعابدار
ما در مورد غذاهای سنتی و اصیل ایرانی حساسیت زیادتری داریم؛ به همین علت مدتی طول کشید تا به طرز تهیه برسیم که علاوه بر جا افتاده بودن، عطر و طعم کامل سنتی داشته باشد و رضایتمان را جلب کند.
طرز تهیه قورمه سبزی ساده است و میتوانیم آن را در چهار مرحله اصلی دسته بندی کنیم:
- آماده سازی سبزی و تفت دادن آن
- تفت پیاز، گوشت و ادویه
- بار گذاشتن خورشت یعنی افزودن سبزی سرخ شده و لوبیا به گوشت به همراه آب برای پخت
- افزودن لیمو عمانی و چاشنی
اگر مرحله اول به درستی انجام شود خورشت قطعا سه ویژگی اصلی یعنی خوش عطر و بو، خوش طعم و جا افتاده را خواهد داشت.
این مرحله مهم شامل ترکیب درست سبزی، ریز خرد کردن آن و تفت دادنِ با حوصله است. البته خوب سرخ کردن پیاز هم باعث لعابدار شدن خورشت می‌شود.
در دلپزی ترکیب‌های مختلف سبزی را امتحان کردیم. نسبتی که در مواد لازم پیشنهاد دادیم بی نظیر است.
اگر قورمه سبزی تیره دوست دارید نیاز نیست و نباید سبزی را بسوزانید. فقط با حرارت خیلی کم در طولانی مدت تفت دهید تا رنگ آن کاملا تیره شود. (کمی حالت خشکی نیز پیدا می‌کند)
در طرز تهیه، روی مواردی تاکید می‌کنیم که شاید دلیل آن را ندانید ولی حتما مرحله به مرحله و دقیقا مشابه دستور پخت پیش بروید تا در پایان از نتیجه شگفت زده شوید.
توجه: طرز تهیه قورمه سبزی با سبزی فریز شده مشابه است فقط نباید بگذارید یخ آن آب شود. سبزی یخ زده را در ماهیتابه روی حرارت ملایم قرار دهید تا بدون آب انداختن به تدریج یخ آن باز شود.
قورمه سبزی
کالری
مواد لازم
- 3 ⅓ پیمانه یا 260 گرم سبزی قورمه
نسبت سبزی پیشنهادی دلپزی
- 1 پیمانه یا 90 گرم تره
- 1 ⅔ پیمانه یا 100 گرم جعفری
- ⅓ پیمانه و 1 قاشق غذاخوری یا 30 گرم گشنیز
- ⅓ پیمانه و 1 قاشق غذاخوری یا 30 گرم اسفناج
- 3 قاشق غذاخوری یا 12 گرم شنبلیله
سایر مواد
- 2 ½ قاشق غذاخوری روغن برای سرخ کردن سبزی
- ⅓ پیمانه یا 60 گرم لوبیا قرمز
- 1 عدد پیاز متوسط
- 1 قاشق غذاخوری روغن برای تفت پیاز و گوشت
- 4 تکه یا 120 گرم گوشت خورشتی
- ¼ قاشق چایخوری فلفل سیاه
- ¼ قاشق چایخوری زردچوبه
- 1 عدد یا 10 گرم عصاره گوشت
- 2 پیمانه آب جوش برای پخت خورشت
- 2 عدد لیمو عمانی متوسط و مغزدار
- 2 قاشق غذاخوری آبغوره (مقدار آبغوره را بر اساس ترشی لیمو و ذائقه خود اندازه کنید)
- نمک بر اساس ذائقه (برای ما نمک عصاره گوشت کافی بود)
طرز تهیه
خرد کردن سبزی
- طرز تهیه قورمه سبزی خوشمزه را با خرد کردن خیلی ریز سبزی قورمه شروع می‌کنیم. حتما چاقو یا تیغه دستگاه تیز باشد که اگر سبزی له شود قرمه سبزی بافت و ظاهر زیبا نخواهد داشت.
سرخ کردن سبزی
- برای سرخ کردن سبزی، ابتدا آن را بدون روغن با حرارت متوسط تفت می‌دهیم تا آب آن تبخیر شود (منظور آب بافت سبزی است)سپس حرارت را خیلی کم کرده و روغن را در دو مرحله اضافه می‌کنیم تا سبزی سرخ شود. اگر روغن را یکجا اضافه کنید سریع جذب می‌شود و به روغن بیشتری نیاز خواهید داشت.وقتی در مورد طرز تهیه قورمه سبزی مجلسی یا رستورانی سوال می‌کنیم توصیه به افزودن روغن بیشتر می‌کنند. ولی واقعا درست نیست. با همین میزان روغن، خورشت به اندازه منطقی و کافی روغن افتاده خواهد شد.سبزی را می‌توان مدتها با حرارت خیلی کم بدون اینکه بسوزد تفت داد. اینکار باعث می‌شود رنگ خورشت و روغن آن تیره تر شود. (در دلپزی سبزی را یک ساعت تفت دادیم)
گرفتن بوی بد لوبیا / تفت دادن پیاز
- همزمان با سرخ شدن سبزی، آبِ لوبیا را که از شب قبل خیس کرده بودیم تعویض کرده و روی حرارت می‌گذاریم تا جوش بیاید؛ سپس آب را دور میریزیم. یکبار دیگر این کار را تکرار می‌کنیم.در پایان لوبیا را آبکش کرده، با آب گرم می‌شوییم و کنار می‌گذاریم.پیاز را نگینی ریز خرد می‌کنیم و در روغن تفت می‌دهیم تا طلایی شود.
تفت دادن گوشت و بارگذاشتن خورش
- سپس گوشت خورشتی یا مرغ را افزوده و تفت می‌دهیم تا تغییر رنگ دهد.زردچوبه، فلفل سیاه و عصاره گوشت را اضافه و یک دقیقه تفت می‌دهیم تا عطر آنها خارج شود.لوبیای آبکش شده و سبزی سرخ شده را به گوشت اضافه و مخلوط می‌کنیم.سپس آب جوش را افزوده و درِ ظرف را می‌گذاریم تا با حرارت خیلی کم، برای 4 ساعت بپزد. (از قُل نیوفتد)
افزودن لیمو عمانی به غذا و ادامه پخت
- بعد از این مدت، لیمو عمانی را که یک ساعت خیسانده‌ایم به خورشت اضافه می‌کنیم و اجازه می‌دهیم 2 ساعت داخل خورشت بپزد.بزودی مطلب نکات استفاده از لیمو عمانی در غذا را منتشر خواهیم کرد.
افزودن چاشنی و نمک به قورمه سبزی
- در یکساعت پایانی پخت، چاشنی که آبغوره است را افزوده و نمک خورشت را اندازه می‌کنیم.پس به طور کلی زمان مناسب برای پخت این خورشت شش ساعت است. بعد از گذشت چهار ساعت، لیمو عمانی را افزوده و در ساعت پنجم، آبغوره را اضافه می‌کنیم. (پخت طولانی روی طعم خورشت قرمه سبزی واقعا موثر است)اگر با طرز تهیه پیش رفته و تغییری ایجاد نکرده باشید، خورشت قورمه سبزی مجلسی و کاملا اصیل تهیه کردید. بنابراین آن را با چلو ایرانی، ماست و سبزی خوردن سرو کنید.
ویژگی های اصلی خورش قورمه سبزی و عوامل موثر در آن
- خوش عطر – در امتحان کردن ترکیب‌های متفاوت سبزی، به خورشت هایی خوش عطر رسیدیم که بوی قورمه سبزی نمی‌دادند. بنابراین فقط نسبت درست سبزی، بوی اصیل و سنتی آن را ایجاد می‌کند. (مواد لازم را ببینید)
- تیره – دلپزی قورمه سبزی سیاه را درست نمی‌داند. منظورمان از تیره همان میزانی است که در تصویر می‌بینید و با تفت طولانی مدت سبزی، بدون سوزاندن آن ایجاد می‌شود.
- لعابدار – در همه خورشت ها سرخ کردن پیاز باعث لعاب دار شدن غذا می‌شود. (تصویر پیاز تفت داده شده را بالاتر ببینید)
- جا افتاده و غلیظ – سبزی را ریز خرد و خوب سرخ کنید. آب به اندازه بریزید تا مجبور به اضافه کردن آن در طول پخت نشوید.
- روغن انداخته – (منظور استفاده از روغن بیشتر نیست) مقدار خورشت باید با سایز قابلمه متناسب باشد. آب را فقط به صورت جوش به غذا اضافه کنید.
- خوشمزه و خوش طعم – ویژگی اصلی طرز تهیه قورمه سبزی خوشمزه در ترکیب درست سبزی است. بعد از آن لیمو عمانی با کیفیت و استفاده از آن در زمان مناسب و انتخاب چاشنی درست و به اندازه، مهم هستند.
- مجلسی – طرز تهیه قورمه سبزی مجلسی متفاوت نیست. چون این خورشت همیشه باید تمام ویژگی های گفته شده در این لیست را داشته باشد. بنابراین فقط دستور پخت را دقیق و مرحله مرحله با توجه به تصویری که قرار دادیم انجام دهید تا خانواده و مهمان ها را شگفت زده کنید.
3 دیدگاه
چرا من انقدر دیر شمارو پیدا کردم
چقدر عالی چقدر دقیق
یک دنیا بابت زحماتتون ممنونم
🌹🌹🌹🌹🌹🌹🌹🌹🌹
دنبال یه دستور خوب بودم
و دستور شما عالیه👏
ممنونم❤
به شدت با شما موافقم. ما هم از این قرمه سبزی لذت بردیم. ممنون از دلپزی