سرآشپز دلپزی
فلافل غذایی ساده و پر طرفدار است. ولی با وجود سادگی طرز تهیه فلافل ، خیلی ها آن را از ساندویچی ها و به صورت رستورانی تهیه می‌کنند. آنهایی هم که برای پختن فلافل خانگی تلاش کردند، به قول خودشان در تهیه فلافل مثل بیرون موفق نبودند.
غذای مشهور خاورمیانه که به احتمال زیاد در مصر متولد شده است.
نقل قول از Wikipedia
اگر دوست دارید فلافل حرفه ای و مشابه فلافل رستورانی داشته باشید:
- به نزدیک ترین ادویه فروشی سر بزنید. مزه فلافل ساندویچی ها به ادویه هایی است که در ادامه خواهیم گفت و نباید هیچکدام از آنها را حذف کنید.
- فلافل رژیمی را فراموش کنید. فلافل های بیرون همگی در روغن شناور سرخ می‌شوند. (البته در این نوشته طرز تهیه فلافل رژیمی هم بیان شده است)
برای دیدن مواد لازم برای فلافل به پایان رسپی بروید
ادویه فلافل
به پرسش ” ادویه فلافل چیست ” پاسخ های متفاوتی داده شده است. سردرگم نشوید ترکیب ادویه فلافل ساده است ولی شاید مجبور شوید تا عطاری بروید:
- پودر انبه (موجود در عطاری ها)
- پودر تخم گشنیز
- پودر زیره
- آویشن
- زردچوبه
- فلفل قرمز
- فلفل سیاه
- نمک
استفاده از پودر انبه در فلافل یکی از راز های تهیه فلافل خوشمزه مثل بیرون است.
طرز تهیه فلافل خانگی
در تهیه فلافل باید نخود را به مدت 12 ساعت خیس کنیم. بهتر است یکی دوبار آب آن را تعویض کنید.
برای گرفتن نفخ فلافل به هنگام خیساندن نخود، کمی زیره به آب اضافه کنید.
نخود را با غذاساز، چرخ گوشت یا هر وسیله دیگر مانند تصویر خرد می‌کنیم.
در صورت استفاده از مخلوط کن یا غذاساز، چندبار دستگاه را متوقف و نخودهای چسبیده به دیواره را به وسط ظرف منتقل کنید.
سپس به آن سیر و پیاز چهار قاچ شده، ادویه و بیکینگ پودر را افزوده و یکبار دیگر خرد یا چرخ می‌کنیم.
البته می‌توانیم ادویه ها و بیکینگ پودر را در پایان به مواد فلافل اضافه کرده و با قاشق کاملا ترکیب کنیم.
راز ترد شدن فلافل و داشتن فلافل پفکی و پوک
راز ترد شدن فلافل این است که به جز نخود و پیاز و سیر، از آرد و سایر مواد استفاده نکنیم. همچنین برای داشتن فلافل پفکی و پوک استفاده از کمی بیکینگ پودر لازم است.
قالب زدن و سرخ کردن در روغن
برای سرخ کردن باید روغن روی فلافل را بگیرد یا به بیان دیگر فلافل در روغن شناور باشد.
برای استفاده از روغن کمتر، از ماهیتابه یا قابلمه کوچک استفاده کنید. البته به دلیل فضای کمتر ظرف، تعداد کمتری فلافل را میتوانید همزمان سرخ کنید.
روغن را با حرارت متوسط رو به بالا داغ می‌کنیم. حرارت را به اندازه ای زیاد کنید که روغن به سوختن و دود کردن نیوفتد.
قالب با قطر دهانه قطر 4.5 سانتیمتر سایز مناسب برای فلافل است
قالب فلافل زن را در روغن داغ فرو می‌کنیم تا داخل آن چرب شده و مواد فلافل به آن نچسبد.
سپس با یک قاشق از مواد فلفل برداشته و در حالی که اهرم قالب را پایین نگه داشته ایم، داخل آن را با مواد کاملا پر می‌کنیم.
پر کردن درست قالب در زیبا شدن ظاهر فلافل نقش دارد
سپس قالب پر شده را داخل روغن برده و با حرکت دادن اهرم قالب، فلافل را در روغن رها می‌کنیم.
هر بار پیش از پر کردن قالب آن را در روغن داغ فرو کنید.
برای چرخاندن فلافل ها عجله نکنید. کمی شکیبایی به وا نرفتن فلافل کمک می‌کند. با سرخ شدن یک سمت فلافل آن را برگردانید. ممکن است در ابتدا کمی زود برگردانید ولی کم کم زمان مناسب را بدست می‌آورید.
برای جذب روغن اضافی فلافل میتوانید آنها را پس از سرخ شدن، روی دستمال جذب روغن یا دستمال کاغذی حوله ای قرار دهید.
فلافل را معمولا با نان ساندویچی یا نان پیتا به همراه گوجه فرنگی، خیار شور، کاهو و ترشی سرو می‌کنند. همچنین می‌توان از سس گوجه فرنگی، خردل و مایونز نیز استفاده کرد.
مواد لازم برای تهیه فلافل و چکیده روش پخت
شوری پودر انبه متفاوت است، بنابراین میزان نمک را با چشیدن مواد فلافل بدست آورید
فلافل خانگی خوشمزه مثل بیرون
کالری
مواد لازم
- 1 پیمانه یا 200 گرم نخود
- 1 عدد پیاز کوچک
- 1 حبه سیر درشت
- ½ عدد فلفل دلمه کوچک (اجباری نیست و ترجیح دلپزی فلافل بدون فلفل دلمه ای است)
- ½ قاشق چایخوری فلفل سیاه
- ½ قاشق چایخوری فلفل قرمز
- 1 قاشق چایخوری پودر انبه (ارتباطی به انبه ندارد و قابل تهیه از عطاری است) برای فلافل مثل بیرون حتما از پودر انبه استفاده کنید
- ½ قاشق چایخوری پودر تخم گشنیز
- ½ قاشق چایخوری پودر زیره سبز
- ½ قاشق چایخوری زردچوبه
- ½ قاشق چایخوری آویشن
- ½ قاشق چایخوری نمک
- ¼ قاشق چایخوری بیکینگ پودر
طرز تهیه
- نخود را با غذاساز یا چرخ گوشت خرد میکنیمبا غذاساز یا مخلوط کن، خرد کردن باید به تدریج انجام شود یعنی چند پالس زده و با قاشق به وسط ظرف آورده شود و مجدد چند پالس دیگر. در اواسط خرد کردن نخود، پیاز چهار قاچ و سیر را به همراه ادویه و بیکینگ پودر اضافه می‌کنیم و خرد کردن را تا یک دست شدن نخود ادامه می‌دهیم.با چرخ گوشت، یک بار نخود را چرخ کرده و ادویه و بیکینگ پودر را با آن مخلوط می‌کنیم. سپس یکبار دیگر نخود را با پیاز تکه شده و سیر چرخ می‌کنیم. در پایان با قاشق کمی هم میزنیم تا کاملا مخلوط شوند.
- با قالب فلافل مواد را قالب زده و در روغن داغ شناور کرده و سرخ می‌کنیم.
چگونه فلافل رژیمی داشته باشیم؟
فلافل پیش از سرخ کردن، رژیمی است و تنها مشکل ما با اندازه روغن است. میتوانید دو روش برای کم کردن روغن، بکار بگیرید:
- به جای شناور کردن فلافل در روغن، کمی کف ظرف را چرب کنید.
با این روش علاوه بر اینکه لبه های فلافل سرخ نمی‌شود، تردی فلافل های در روغن سرخ شده بیرون را نخواهد داشت. - برای پختن فلافل از فر استفاده کنید:
فر را با هردو شعله بالا و پایین، با دمای 180 درجه سانتیگراد گرم کنید. سپس فلافل ها را در سینی فر که چرب کرده اید، بچینید و روی آنها را با اسپری یا قلموی آشپزی روغن بزنید.
سپس در فر قرار دهید. در زمان سرخ شدن فلافل ها، آنها را چند بار روغنی کنید.
علت خشک و سفت شدن فلافل چیست؟
چکار کنیم فلافل نرم شود
- از نخود ایرانی که خشک نبوده و دیرپز نیست استفاده کنید.
- اجازه بدهید نخود ها به خوبی خیس بخورند.
- از پیاز در فلافل استفاده کنید.
- فلافل را با حرارت متوسط رو به بالا سرخ کنید تا پیش از خشک شدن داخل فلافل، سطح آن سرخ و برشته شود.
- اگر همه موارد بالا را رعایت کرده و هنوز فلافل سفت می‌شود، بیش از اندازه آن را سرخ می‌کنید.
چرا فلافل وا میرود
- بیش از اندازه خرد یا به بیان دیگر له کردن نخود، سبب وار رفتن فلافل می‌شود.
- استفاده از پیاز سبب انسجام مواد می‌گردد.
- استراحت مواد فلافل در یخچال، کمک می‌کند مواد خنک شده و چسبندگی بهتری داشته باشند.
- شعله خیلی بالا نیز می‌تواند علت وا رفتن فلافل باشد.
علت ترک خوردن فلافل
- بیکینگ پودر زیاد سبب پف کردن بیش از اندازه و ترک خوردن فلافل می‌شود.
- فلافل را درست قالب نمی‌زنید.
تمام کف قالب را با مواد فلافل پر کنید و سپس تا سطح قالب به صورت فشرده به پرکردن ادامه دهید. - شعله خیلی زیاد سبب ایجاد پف ناگهانی و ترک خوردن فلافل می‌شود.
به شما اطمینان می‌دهیم این بهترین طرز تهیه فلافل است و مزه فلافل ساندویچی های بیرون را دارد.
من سیب زمینی خام و گوجه یک عدد در مواد فلافل استفاده میکنم و با نخود چرخ میکنم در ضمن قالب را هر بار داخل اب میزنم و بعد مواد را قالب میگیرم اصلا نمیچسبه عالی و ترد میشه
سلام صفورا ی گرامی
ممنونیم که تجربه خودتون رو با بقیه در میان گذاشتید.
سیب زمینی را در طرز تهیه اصلی فلافل ندیدیم ولی وقتی خوشمزه می‌شود ایرادی هم ندارد، مسابقه آشپزی که نیست 🙂
البته انواع فلافل وجود دارد که نخود تنها نیستند. مثلا نوع لبنانی که سبزیجات نیز اضافه می‌کنند یا مصری که نصف نخود، نصف باقالی است. در فلافل جنوبی هم گوجه فرنگی به همان مقداری که فرمودید استفاده می‌کنند.
در آب زدن قالب فلافل باعث جهش و پاشیدن روغن نمی‌شود؟
سپاسگزاریم همراه ما هستید.
سلام . ممنون از سایت خوبتون ، خیلی کامل و با جزئیات آموزش میدین .دستور کوکوسبزی رو هم در سایت دارین ؟
سلام
چقدر عالی که از ما راضی هستید، خوشحالیم. بله همینجا میتونید روی کوکو سبزی کلیک کنید. نوش جان