سرآشپز دلپزی
خورشت کرفس از آن دسته غذاهای ایرانی است که باوجود طرز تهیه ساده، میتواند دردسر ساز شود. لعابدار شدن خورشت کرفس یعنی جدا نبودن آب و سبزی خورشت، آرزوی هر آشپزی است که این غذای خوشمزه را میپزد.
دل به آشپزی دلپزی بدهید که راز خوشمزه شدن خورشت کرفس را فاش میکنیم.
سبزی خورشت کرفس
سبزی خورشت کرفس چیست؟ نعنا جعفری و برگ کرفس
در طرز تهیه خورش کرفس نسبت سبزی تعیین کننده طعم است. کسی نمیتواند به طور قاطع بگوید که نسبت ترکیب سبزی خورشت کرفس اصلی و اصیل ایرانی چه باید باشد؛ ولی آنچه مشخص است، نباید طعم کرفس را از دست بدهد. همچنین زیاد بودن نعنا سبب تلخی خورشت میشود.
ما میزان جعفری و نعنا را برابر و برگ کرفس را 3 برابر آنها در نظر گرفتیم که باعث خوشمزه شدن خورش کرفس شد.
طرز تهیه خورشت کرفس / خورش کرفس
طرز تهیه خورش کرفس غلیظ و لعابدار
سوال یا نظر در مورد این طرز تهیه
روی ستاره‌ها بزن و امتیاز بده
پخت: 2 ساعت 50 دقیقه
تعیین تعداد: نفر
کالری
کالری: 338kcal | پروتئین: 10.25g | چربی: 34g
مواد لازم
- 3 ¾ پیمانه سبزی خورشت کرفس خرد شده (یا هر نفر 125 گرم)
یا به تفکیک سبزی
- ¾ پیمانه نعنا خرد شده (یا هر نفر 25 گرم)
- ¾ پیمانه جعفری خرد شده (یا هر نفر 25 گرم)
- 2 ¼ پیمانه برگ کرفس خرد شده (یا هر نفر 75 گرم)
سایر مواد خورشت کرفس
- 1 ¼ پیمانه ساقه کرفس خرد شده به قطعات 3 سانت (یا هر نفر 75 گرم)
- 1 عدد پیاز متوسط
- 1 قاشق غذاخوری روغن تفت پیاز
- 120 گرم گوشت ترجیحا گوسفندی
- ¼ قاشق چایخوری زردچوبه
- ¼ قاشق چایخوری فلفل سیاه
- 2 پیمانه آب جوش
- 1 ½ قاشق غذاخوری روغن سرخ کردن سبزی
- ½ قاشق غذاخوری روغن تفت ساقه کرفس
- 1 ½ قاشق غذاخوری آبلیمو یا آبغوره
- ½ قاشق چایخوری نمک یا به میزان دلخواه
طرز تهیه
- اگر سبزی تازه است و آماده یا فریزری نیست؛ نعنا، جعفری و برگ کرفس را شسته و پس از آب چک شدن، جداگانه خرد کنید. (ساقه ضخیم سبزیها ظاهر این غذا را خراب میکنند، بهتر است آنها را جدا کنید) سپس به مقادیر گفته شده در مواد لازم، باهم ترکیب کنید.
- ساقه های کرفس برگ گیری شده را بشوئید. سپس آنها را نخ گیری و به قطعات 3 سانتیمتری خرد کنید.برای نخ گیری کرفس چاقو را در بالا و پشت کرفس قرار دهید و با گرفتن ریشه های روی پوست کرفس، آنها را تا انتهای ساقه جدا کنید.
آماده سازی گوشت خورشت کرفس
- پیاز را نگینی ریز خرد کرده و با حرارت متوسط تفت میدهیم تا طلایی شوند.سپس گوشت خورشتی را اضافه میکنیم.وقتی رنگ گوشت تغییر کرد (تصویر بعدی) زمان اضافه کردن زردچوبه و فلفل سیاه است. 2 تا 3 دقیقه دیگر تفت میدهیم تا عطر ادویه خارج شود.سپس آب جوش را به میزان گفته شده در مواد لازم، افزوده و درِ ظرف را میبندیم. (اگر میزان مواد با اندازه ظرف تناسب داشته باشد، آب تا روی سطح گوشت را میپوشاند)با شروع جوشیدن، حرارت را کم کنید تا گوشت به آرامی نیم پز شود. در این فاصله، سبزی را سرخ میکنیم.
سرخ کردن سبزی خورش کرفس
- ابتدا سبزی را بدون روغن و با حرارت زیاد تفت میدهیم تا آب آن تبخیر شود.سپس حرارت را کمتر کرده و با افزودن تدریجی میزان روغن گفته شده در مواد لازم، شروع به سرخ کردن سبزی خورشت میکنیم.میزان تفت دادن سبزی خورشت کرفس از سبزی قرمه کمتر است. یعنی باید تیره شود ولی رنگ سبز خود را از دست ندهد. مراقب خشک شدن و سوختن سبزی باشید.
- همزمان در ظرف دیگری ساقه کرفس خرد شده را تفت میدهیم.تفت دادن ساقه کرفس برای جلوگیری از وارفتن کرفس در خورشت انجام میشود و نمیخواهیم رنگ سبز آنها تغییر کند.
بارگذاشتن خورشت
- وقتی گوشت نیم پز شد؛ سبزی سرخ شده را همراه با ساقه های کرفس، به ظرف گوشت اضافه میکنیم. نیاز به اضافه کردن آب نیست. ساقه های کرفس به تدریخ بخشی از آب خود را به خورشت میدهند. درِ ظرف را گذاشته و اجازه میدهیم خورشت برای 1 تا 1.5 ساعت با شعله کم، جا بیوفتد.وقتی خورشت جا افتاد آن را خاموش کرده و صبر میکنیم تا از جوش بیوفتد. سپس چاشنی خورشت کرفس و نمک را اضافه میکنیم. خورشت را برای 15 دقیقه دیگر روی حرارت قرار میدهیم تا مزه ها ترکیب شوند.در پایان پس از چشیدن مجدد برای اندازه کردن چاشنی و نمک، خورشت کرفس مجلسی خوشمزه را با چلو سرو میکنیم.
نکات
راز جا افتادن و لعابدار شدن خورشت کرفس
- تیز نبودن چاقو یا تیغه سبزی خرد کن، باعث له شدن سبزی و آب انداختن سبزی و خورشت میشود.
- سبزی خورش را حتما ریز خرد کنید. ریز خورد کردن سبزی باعث بهتر جا افتادن خورشت کرفس میشود.
- برای لعاب انداختن خورش کرفس باید پیازها طلایی شوند. در طرز تهیه خورشت کرفس گفته میشود که پیاز سبک و نرم شود اما این درست نیست و طلایی شدن پیاز در لعاب دادن خورشت کرفس بسیار موثر است.
راز غلیظ شدن خورش کرفس با انجام مرحله به مرحله این طرز تهیه خورشت کرفس بسیار غلیظ خواهد شد ولی در صورت تمایل می‌توانید پس از افزودن آب به گوشت، یک پیاز را از قسمت بالا با چاقو بصورت بعلاوه برش بزنید و در ظرف بیندازید. این پیاز را در زمان افزودن سبزی، از خورشت خارج کنید.
فوت و فن خورش کرفس اضافه کردن چاشنی به خورشت در حال جوشیدن، روغن غذا را محو میکند.
پرسش پرتکرار:
چاشنی خورشت کرفس آبلیمو یا آبغوره؟
چاشنی خورش کرفس معمولا آبلیمو است اما از آبغوره نیز استفاده میشود. همچنین برخی از لیمو عمانی در خورشت کرفس استفاده میکنند.
سلام همه چیز عالیه ولی دستور قرمه سبزی چرا ندارید ….
درود دلپزی بر شما. اون غذا یکی از مهمترین غذاهای ایرانی هست و حساسیت خیلی بیشتری در موردش داریم که از نظر عطر و طعم، سنتی و بهترین باشه. چشم، امیدواریم زودتر منتشر کنیم و سربلند باشیم پیش شما 🌹🌹